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论浏阳蒸菜的起源、特点、现状与发展趋势 湖南餐饮文化大师、湖南省食文化研究会副秘书长、湖南蒸浏记蒸菜文化有限公司技术总监何智华 内容提要： 浏阳蒸菜是湘菜的重要组成部分，历史悠久，文化底蕴深厚，内容丰富，取材广泛，适宜于标准化生产与推广，易形成产业化。本文从考古与历史文献入手，探寻蒸食到蒸菜的起源，揭示浏阳蒸菜的发展历史、特点、现状与趋势。 关键词：蒸菜历史、特点、产业。一、浏阳历史 浏阳，因在浏水之北（阳面）而得名，早在20万年前便已有了人类活动痕迹。年发现有新石器时代住房遗址以及使用的石器和陶器，年发现了商周文化遗址以及官渡出土了东汉时期汉墓，内有大量陶器瓷器。这些拥有近二千年历史的精美瓷器的出土，证明那时浏阳的社会经济已经发展到了一定程度。这些文物的发现，有力地证明了自古以来生活在浏阳的人们和其他地区的先民一起，共同创造了悠久灿烂的中华民族的历史和深厚文化。 古时中国划分九州，浏阳隶属荆州。战国时期为楚国属地，秦王设立楚珺，浏阳为楚珺所属的临湘县。东汉建安十四年（公元年）孙权拜周瑜为偏将军岭南郡太守，以下隽、浏阳、汉昌、州陵为俸邑，浏阳正式设县，至今年。 二、蒸食起源 蒸食技术在中国烹饪中有悠久的历史，甚至可以上溯到史前时代。对于中国蒸食技术的起源，有各种说法，因为文字出现时蒸食已经存在很长时期，因此难以考证。魏晋谯周撰?古代考?说：黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥，黄帝作瓦甑。瓦甑就是最早的蒸食用具，这是有文字记载蒸食比较早期的证据。 结合大量考古史料，可以论定蒸谷为饭和瓦甑出现距今年前，蒸菜的出现晚于蒸饭，瓦甑出现的时期，距今也有近年历史。 近代各地出土的新石器时期文化中普遍见到的器具--陶甑是重要的实物证据。早期的夹砂陶器称为釜，是为适应谷物烹饪而诞生的重要发明，随后出现的陶甑，是烹饪发展到较高水平后出现的一种蒸器。在长江流域甑的出现较仰韶文化要早很多。长江中游地区的大溪文化居民已开始用陶甑蒸食，至屈家岭文化已非常普遍。湖南玉蟾岩遗址出土了被证明是1.2万年前的栽培稻和陶片，被誉为“天下谷源、人间陶本”。 从迄今为止的考古发现看，新石器时代的陶甑出土地点多集中在长江和黄河下游地区，表明华中华东地区史前居民都有蒸法烹饪技术传统。陶甑分布的这一广大区域的新石器文化中，正好都发现了共存的水稻遗存。蒸食技术是为了适应稻米的食用需要而发明的，它的发明地域很可能就是种植水稻较早的江南一带。 蒸食在古代并没有局限于大米的食用，蒸菜或蒸饭合蒸也很自然地出现在烹饪中。当小麦进入到饮食生活中以后，人们经过长时期的实践又发明了饼食蒸制技术。 中华蒸食伴随华夏文明进步而不断发展。稻米与甑的出现极大的推动了蒸食的普及。浏阳先民也受此影响，蒸食慢慢成为日常饮食的习惯。人们在日常饮食生活中的长期实践，蒸菜技艺有了普遍发展，蒸菜文化不断沉甸，尤其近几百年来逐渐形成了浏阳独特的蒸菜技艺和深厚的蒸菜文化底蕴。 三、浏阳蒸食溯源 蒸食包括蒸酒、蒸饭、蒸菜、蒸饼（面点）等，这里主要探讨浏阳蒸菜。浏阳蒸菜的起源有很多说法： 其一、起源于明朝，距今约年。元末明初天下纷争，浏阳因为乱兵乱匪导致十室九空，而后周边省份的人口大量迁徙到浏阳，带来了蒸菜的烹饪方式。 其二、明嘉靖年间福建人、广东人为避倭寇逃入江西再逃至浏阳大围山，人口迁徙融合，开始有了蒸菜。 以上说法看似有一定的道理，但过细推敲会有很大漏洞，中国蒸食文化流传年以上，长江流域又是发源地，浏阳蒸菜也是中国蒸食文化一部分，随着各地蒸食的兴起而发展起来，因此浏阳蒸菜不会也不应该只有年历史。 根据蒸菜起源，稻谷1.2万年前已经开始被人类利用，陶和陶甑年前在湖南境内已经出现，浏阳在15-20万年前已有人类活动，立县已有年，立县之前已有很长的历史，官渡出土的汉墓已有证据证明东汉时期蒸菜已非常普及了。稻米和陶甑对蒸食成为浏阳先民的生活方式起到了非常巨大的推动作用。 浏阳蒸菜的形成与稻米陶甑的应用是一脉相承的，起源的时间基本在一个时期。根据出土文物推算浏阳蒸菜应该至少有年历史了。 浏阳先民在漫长的人类活动中，随着陶甑、鼎、釜、竹笼、木甑的发明使用，地域上的优势，物产丰富，山多柴火多，蒸食就越来越普及了，蒸食文化越来越浓厚，尤其经过近代的大发展，浏阳现在已成为最具特色的中国蒸菜之乡。 虽然外省移民不是浏阳蒸菜起源的源头，但是外省移民对浏阳蒸菜的贡献也是巨大的。 其一、带来了新的蒸制方式，粉蒸、包蒸都是江西、广东移民带过来的技艺。 其二、带来了新的蒸制味型，麻辣味，麻酱味茄汁味等，都是外地引进而来。 其三、丰富了浏阳蒸菜的内涵，拓宽了食材选择范围，增加了许多外来菜式。海产品类食材以及各地移民祖籍地特产的引入都拓宽了浏阳蒸菜的选择。 浏阳蒸菜的形成是一个自然的过程，与其他地区的人们一样，浏阳的先民们在日常生活以及与外界的交往中，通过实践慢慢形成了蒸菜的饮食习惯，随着社会进步，各种蒸制工具的使用，浏阳蒸菜逐渐自成体系。 四、浏阳蒸菜特点 浏阳是中国蒸菜之乡，闻名全国。浏阳蒸菜在全国各地都能生存繁荣，并且大众普遍接受，在于它的鲜明的特性和深厚的饮食文化底蕴，以下几点是其长期繁荣的根本所在： （一）味道独特、味型多变、辣味为主 浏阳蒸菜有豆豉、干椒、茶油三样宝。浏阳蒸菜大多数菜式都会用到豆豉、辣椒、茶油，这是浏阳蒸菜独有的最具特性的味道，区别于其他菜式的标志之一。 浏阳豆豉清代曾被列为贡品，采用拖泥豆和小黑豆制作，色香味型俱佳，驰名中外，与浏阳花炮一样远销各地，有“花炮响，豆豉香，一对兄弟走四方”之美谈；也有“无鼓不成店，处处豆豉香”的说法。浏阳豆豉品牌有多家，有两个品牌比较闻名，太平桥豆豉（黄迪全），天马山豆豉（王金山），都是品质上乘的豆豉品牌。豆豉香味特别，回味浓郁。 辣椒也是浏阳蒸菜不可或缺的蒸菜佐料。传统的蒸菜都要放辣椒，这也是与其他地方的蒸菜不同之处，辣椒讲究辣度，辣度要适中，辣椒要肉厚鲜甜，才有味道，配上茶油豆豉，则辣而不燥，清香带回味；冬春两季辣椒不当季，主要用干椒，夏秋两季主要用鲜椒，现在物流发达，鲜椒也四季使用。干椒选材不能是陈年辣椒，不能是硫磺熏制的酸涩辣椒，以当年本地干椒、鲜艳红亮为上品。鲜椒以线椒为主，肉质饱满，颜色红亮，适合蒸制菜品。 浏阳过去家家户户都有茶油蒸菜的习惯，专业厨师就更有这个传承，膻腥味比较重的食材一定会用到放茶油蒸制。如蒸鱼头、蒸羊肉、蒸泥鳅、蒸腊鸭、蒸河虾等，茶油以乡下小籽山茶油为最佳。 浏阳蒸菜味型多变，以辣味为主，辣味的味型又分为十种：豆辣味、香辣味、鲜辣味、麻辣味、干辣味、酸辣味、酱辣味、剁辣味、青椒味、红油味等。除了辣味，其它味型有：酱汁味、咸鲜味、姜汁味、蒜蓉味、糖醋味、甜香味、鼓油味、麻酱味等。 （二）材广泛、技法多样、菜品丰富 浏阳蒸菜取材广泛，号称无菜不蒸。山上的、土里的、天上的、地下的、河里的、海里的只要能吃就能蒸，并且蒸着好吃有味。浏阳蒸菜虽然取材广泛，但更讲究食材之品质，材质不同做法迥异，并且相同食材又可以做出许多不同的吃法，例如五花肉与其他菜相配可以做出几十种菜式出来：豆辣蒸五花肉、酱汁蒸肉、虎皮蒸扣肉、粉蒸肉、酸菜蒸肉、笋丝蒸肉、红薯蒸肉、酱椒蒸肉、蘑菇蒸肉、干豆角蒸肉、猫鱼蒸肉、紫油姜蒸肉、腊八豆蒸肉、干包菜蒸肉等等各种搭配，各有其味。又如近时期引进蒸菜，海鲜里面的鲍鱼可以做成：豆辣蒸鲍鱼、花菇蒸鲍鱼、酱汁蒸鲍鱼、红烧肉蒸鲍鱼、卤汁香菇蒸鲍鱼、火腿夹蒸鲍片、剁椒蒸鲍鱼，芦笋蒸鲍鱼等不拘一格。 浏阳移民来自多个省份，各种烹饪理念融合发展。明朝时期大量移民从福建、广州、江西迁徙而来，带来了不同地域的烹调理念，同时也丰富了浏阳蒸菜的烹调方法。发展至今，浏阳蒸菜在烹饪技术上已经形成了八种成熟的烹饪技法，分别为：生蒸、扣蒸、包蒸、粉蒸、酿蒸、预制蒸、打底蒸、造型蒸等。 1、生蒸：浏阳日常蒸菜的主要方法，如：豆辣蒸肉、青椒蒸茄子等，生蒸的菜简单快捷、原汁原味。 2、扣蒸：食材初步加工后，整齐码在碗中，调味后上笼，上桌前扣在碟中。扣蒸刀工要精细，摆盘要美观，一般是红白喜事和春节年饭重要菜品，如：莲子扣肉、虎皮扣肉、扣蒸果饭、扣蒸肉丸、扣蒸羊肉。 3、预制蒸：预制蒸是浏阳蒸菜非常重要的技法，有很多原材料都需要采取预制的方法，包括：腌、伏、炸、烧、熏、炒等技法，用这些方式进行第一次加工，再蒸制。预制蒸可以把蒸制的部分工作提前，提高出品时的工作效率。腌的目的是让原材料入味；伏的目的是让原材料有坛香味；炸的目的是让原材料去腥、增香、定型；烧的目的是让原材料化解粗纤维，溶解蛋白质，融合味道，增加香味；熏的目的是让食物增香防腐、改变食物风味；炒的目的是让食物增香增味。 4、粉蒸：粉蒸据传是客家人带来的制作技术，经历几百年的历史，融合成为浏阳蒸菜的一种技法。菜品有：粉蒸肉、粉蒸排骨等。 5、包蒸：包蒸在制作时相对复杂一点，因此在浏阳蒸菜中的占比不高，菜品有：荷叶蒸鸡、蒸艾叶粑粑、蒸粽子。 6、酿蒸：酿蒸属于手工菜品类，做工相对耗时，是一个较少使用的技法，菜品有：香菇瘦肉酿豆腐、酿苦瓜等。 7、打底蒸:这是浏阳蒸菜的一个重要理念和工艺技法，打底蒸讲究荤素搭配，荤菜为主。打底蒸的目的有两个，一是增加菜品结构，丰富菜品内涵。因为有的食材优缺点比较明显，需要用配菜去弥补其缺。二是考虑经济成本，有的食材比较名贵，需一些普通食材打底增加成菜的饱和度。打底蒸食材要老嫩一致，受热时间要保持一致，不能主料熟了、辅料未熟或主料刚熟辅料火侯过了。食材要大小相配，辅料不能大于主料。食材要取长补短，相得益彰。如蒸肉配点酸菜吸油，肉不腻，酸菜更好吃。如蒸嗍螺：配点紫苏薄荷韭菜既去腥增香、又弥补螺肉量的不足。 8、造型蒸：造型蒸是改革开放以来，浏阳蒸菜走向全国，为了适应经济发展和社会需求进行的创新创造。在很多的展会、高档宴请都会有浏阳蒸菜大显身手，新时代大厨拓展视野、不拘一格创造出了一批大气美观新颖又实用的造型蒸菜。造型蒸菜的创新创造有三个设计思路： ①采用传统工艺，选取有代表性的食材为基础，通过独特的盛器，创新装盘方式，既保存传统地道风味又呈现出美的感受。 ②以高档名贵食材为基础，采用新的蒸制技法，用全新的呈现方式产生视觉冲击，达到耳目一新的效果。 ③借用外来食材外来工艺以及借用炒菜类装盘的手法，融合浏阳蒸菜理念，形成的一些造形蒸菜。 （三）原汁味美、健康营养，适合人群广泛 浏阳蒸菜一个重要的烹饪理念就是要保持食材的新鲜本味，在保持原汁本味的基础上再进行其它的技术加工。浏阳蒸菜关键技术之一是如何对食物本味的保护，如何对食物本味的掌控。 浏阳蒸菜对调料的使用历来都很节制。以前农村老前辈制作烹饪宴席都会用猪骨头来熬汤，用之调鲜，而不是依耐于味精鸡精，农村很多的家庭做菜也是不放味精，很少放调料，认为调料多了影响食材本味，吃多了不健康，这种烹饪理念传承到了现代，现在浏阳蒸菜调料多复合味型的菜品相对较少，现代调料用得非常克制。浏阳蒸菜虽然讲究原味，不主张多用调料，但是作为一个菜系，浏阳蒸菜还是会用到一些基本的调料，主要的烹饪调料配料有：豆豉、干椒、茶油、猪油、胡椒、酱油、生抽、醋、白糖、剁椒、紫苏、薄荷、葱、蒜、姜、杨梅、蒸肉粉、十三香、桂皮、八角等。 1、浏阳蒸菜特别讲究食材的新鲜度。浏阳蒸菜主要以当季鲜活食物（腊味、卜菜、干菜除外）为原料，食以蒸为先，蒸以鲜为天，就是讲食物鲜活的重要性，在鲜的基础上才有鲜辣味、鲜香味、鲜酸味、鲜甜味等。浏阳蒸菜讲究食材的即食性，能最大程度保持食材新鲜度，刚杀的猪肉马上蒸，刚杀的鱼即时蒸，蒸熟的鱼在桌上还要跳动一下。葱、蒜、紫苏都是种在顺手可摘的地方，现摘现炒菜更香。强调的就是一个鲜活，这种做菜理念贯穿整个烹饪全过程。 2、坚持现做现蒸是浏阳蒸菜保持高品质的重要保障。吃菜要吃热，一热抵三鲜，现蒸的菜温度高，菜香味更浓，汤汁更鲜美。 （四）蒸食文化浓郁，专业人员众多 浏阳有两个特色行业非常有名，浏阳花炮和浏阳蒸菜，皆是世界闻名。浏阳人有两门手艺，既会做花炮又都会做浏阳蒸菜。源于民间的浏阳蒸菜，在浏阳人的日常生活里每餐是必不可少，除了小孩外，绝大多数人都会做蒸菜，家家户户都有几道拿得出手的地道的蒸菜，逢年过节、红白喜事更是要搞几个扣蒸类的传统大菜以示隆重。 过去讲，食不厌精，脍不厌细。浏阳人对待吃是特别细致，精品意识特别强烈。熏一个腊肉要讲究多大的猪，采用猪身哪个部位的肉，去毛、腌盐，腌几天晒多久都有标准。熏制要用山上生茶树枝加米糠慢火熏，不能有明火，并且专人看管都会特别耐心细致。熏好以后铁钩挂好通风，然后怎么洗，怎么蒸，放什么辣椒，蒸的火候，蒸出来油汁的多少都会细细考究，一丝不苟。浏阳人蒸羊肉必然放点当归，蒸鱼必然放点紫苏茶油；蒸嗍螺必然放点薄荷紫苏；家家都备有豆豉，蒸菜时也一定会加上一点增香添味；炸肉丸都知道要和点茴饼一起炸才好吃。这些技法在外地可能是高级技师才知道的，在浏阳是再普通不过。 浏阳可以说人人都是蒸菜大师，家家都有美食家。浏阳人既好客又讲面子，讲礼性是出了名的。过去食物贫乏吃饭不饱，那么最重要的礼仪就是请客吃饭，家家户户都会用最好的食材招待客人，蒸菜是一桌菜的重要部分，蒸鸡、蒸鱼、蒸腊肉、蒸腊鸭、扣肉、果饭，都是待客佳肴。 五、浏阳蒸菜现状与产业发展 浏阳蒸菜的大发展得益于经济社会的发展和浏阳市委、市政府的政策引领，更得益于餐饮人这么多年的努力耕耘。近年来，浏阳蒸菜产业发展形势很好，由开始的小打小闹到规模经营，由单店模式到全国连锁加盟，已经发展到几万家店，崛起非常迅速。目前浏阳蒸菜的几种形态值得
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