浏阳蒸香

刘正初

对于一个土生土长的浏阳人来说，蒸菜实在是过于普通和平常。婴儿尚未断奶，有经验的祖母就会喂蒸蛋给孩子吃，那蛋蒸得嫩嫩的柔柔的，浏阳话叫做“水饽饽”，吃下去香香的甜甜的咸咸的，孩子就这样慢慢地远离了母乳。而祠堂祭祖，供桌上一般摆放三碗菜，其中必有蒸鱼、蒸肉。所以有人说，浏阳人生下来吃蒸菜，死了还是吃蒸菜。蒸菜与浏阳人有缘。

这话固然有一些调侃，却也是事实。记得小时候，虽然家中不很富裕，但是能干的祖母却让我们尝遍了浏阳乡间的各种蒸菜。蒸腊肉、蒸鲜鱼、蒸鸡、蒸鸭、蒸豆腐、蒸小笋、蒸萝卜、蒸黄菜、蒸茄子、蒸南瓜……几乎所有的菜，祖母都能够蒸，并且蒸得色香味俱美。冷米汤加一点油盐几颗豆豉，蒸热后放几片葱花，尝一尝那也是别有风味。腊味合蒸是把薰干好的腊肉腊肠腊鱼等等一起蒸，有时还在碗底铺一层芋头片或者土豆片，吸了腊味的肉汁，也是一样好吃。有的菜还要一蒸二蒸三蒸，如蒸木瓜，是七蒸七晒，最后加一点冰糖，才叫美味。蒸菜用的辣椒分很多种，剁辣椒、鲜红辣椒、鲜青辣椒、浸酸辣椒、浸朝天椒、浸野山椒、晒青椒……不同的菜，加入不同的辣椒，放不同的作料，味道自然不同。蒸菜避免了高温烧烤，没有破坏菜中的营养成分，养胃养肝不上火。每当吃蒸菜的时候，祖母就说：“做菜要蒸，做人要真，做事要争。”蒸、真、争，三个谐音字，饱含着祖母对我们的真诚期望。

乡下人家办红白喜事，蒸菜又是另外一种风格。十大碗至少有三个蒸菜，一般是蒸扣肉、蒸鲜鱼、蒸肉丸。扣肉要肥肥的，蒸得烂烂的腻腻的，便于下酒，因为有“肥肉怕烧酒”之说。蒸鲜鱼是鱼一半辣椒一半，好下饭，因为有“鱼到酒止”之说。主家必须事先打好“孔明灶”，灶肚烧起熊熊大火，灶上垒着一大摞蒸笼，那蒸菜的香味弥漫开来。

不过这么多的蒸菜，多数离不了一种调料，那就是豆豉。浏阳自古就有“鞭炮响，豆豉香，一对兄弟走四方”的民谣。豆豉是浏阳的传统土特产品。它以泥豆或小黑豆为原料，经过发酵精制而成，具有汁浓味鲜、营养丰富的特点，是烹饪菜肴的调味佳品。一九三五年《中国实业志》载：“湖南豆豉以浏阳产最为著名”。也许有了浏阳豆豉，就有了浏阳蒸菜；有了浏阳蒸菜，就有了浏阳豆豉。

蒸菜实在是过于普通和平常，普通和平常得我们从来没有把它当作一种资源，很多年来都只是浏阳人的“私房菜”，为浏阳民间所独享。就像我的祖母，她做的蒸菜只给她的孩子们吃。直到上个世纪末长沙人蜂拥而来浏阳，坐在破破烂烂的嗣同路那简陋的蒸菜馆餐厅，大快朵颐浏阳的民间美食时，我们才来认真观察这份养育了我们成长、供奉了我们祖先的浏阳蒸菜。

仔细翻读了档案馆的几部老县志，没有浏阳蒸菜只言片语的记载，只听到一个关于浏阳蒸菜起源的传说。相传明朝初年，朱元璋与陈友谅在浏阳开战，老百姓为躲避官府抓丁，只得一次准备一天的饭菜，在蒸饭的时候一起蒸菜，饭蒸熟了菜也就熟了，端起饭甑就可以吃饭，这样节省了做饭时间，由此催生了蒸菜。

《易经?鼎》说：“以木巽火，烹饪也。”《周书》有“黄帝始蒸谷为饭”的记载。《诗经?生民》有诗：“释之叟叟，蒸之浮浮。”《正义》解释说：“洮米则有声，故言叟叟之声，蒸饭则有气，故言浮浮之气。”显然，这是指水吸收火的热能，使甑产生蒸汽，让食物蒸熟。北魏贾思勰在《齐民要术》中讲述了清蒸鳊鱼的做法。可见，蒸的方法很早就被我们的老祖宗掌握。蒸菜的简单、便捷，注定了它来自于民间。蒸的时候可以继续从事农活，蒸可以让主食和菜同熟，蒸不需要太多的技巧和操作，蒸受场地、时间的限制较小……劳动人民既要承担繁重的体力劳动，又要料理生活，蒸菜因此应运而生。劳动孕育了爱情，孕育了诗歌，也孕育了香飘万里的浏阳蒸菜。

这时我想起了梅绍静的诗：“啊，小饭罐是一首延续了几千年的诗篇；而我也是小饭罐养育的一员……”小饭罐不就是祖母做的蒸菜吗？祖母早已作古，只留下她“做菜要蒸，做人要真，做事要争”的家训。她安坐在刘氏宗祠的祖宗牌位上，在香烟缭绕中享受着孙儿奉上的蒸鱼蒸肉……